北京宫廷名菜官府菜鲤鱼焙面（转载）

宫廷名菜官府菜鲤鱼焙面是豫菜十大名菜之首，由糖醋软熘鲤鱼和细如发丝的油炸焙面组合而成。

一、历史典故

相传北宋宫廷已有雏形，明代以水煮“龙须面”为主，后改为焙制，称“焙面”。

1900年慈禧太后和光绪皇帝逃难至开封时，品尝糖醋熘鱼后赞赏有加，光绪称“古都一佳肴”，慈禧称“膳后忘返”。

1930年前后，长垣名厨首创将炸龙须面盖在糖醋鱼上，形成“糖醋熘鱼带焙面”，逐渐传开。

鲤鱼焙面在当代也被称为“豫菜头牌”“宫廷名菜”，常在开封宴席中作为C位菜品。

二、菜品基本信息

鲤鱼焙面全称“糖醋软溜鱼焙面”，是传统特色名菜，位列豫菜十大名菜之首。

由两道菜组合：糖醋熘鱼（选用黄河鲤鱼，油炸后浇糖醋汁）和焙面（拉面至细如发丝后油炸定型）。

食用讲究“先食龙肉（鱼），后食龙须（面）”，或将焙面覆盖在鱼上，称“锦鳞盖被”。

​​​​三、制作工艺要点

1. 鲤鱼处理

选用鲜活黄河鲤鱼，改牡丹花刀（两面半圆状），便于入味和定型。

经腌渍、挂糊后油炸至外酥里嫩，浇糖醋汁。

2. 焙面制作

拉面至直径0.2-0.3毫米（相当于发丝粗细），需根据季节调整碱量（冬季每公斤面0.5克碱，夏季2克）。

过五成热油（约150℃）炸至蓬松酥脆，要求“不零不乱、细如发丝”。

技艺展示中曾有“一针穿六面”的绝活，直观体现面条纤细程度。