初心•匠与艺的认知(节录)-江振诚
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发布于:2022-08-06 11:32

《初心•匠与艺的认知》(节录)

——江振诚


八角哲学深度表现了我的料理精髓,做菜对我来说,早就不只局限在技艺的表现,而是一种生活的态度,以及重新认识自我的方式。


很多厨师着重在钻研技巧,技巧如同房屋的地基一样重要,必须打得扎实,房子才坚固。但是如果过度强调技巧,就容易流于匠气,甚至只能沦为一个料理“匠”。


熟悉我的料理的人会知道,我并没有特别爱用昂贵稀有的食材。不同于其他餐厅标榜自己使用的食材多么珍贵,我一直以来在思考的是,“除了昂贵的食材,还有什么可以说的呢?”人们愿意出高价购得名画,往往是因为这幅画优美的意境,而非它作画的材料;但大多数人花高价享受美食,却是因为要追求高档的食材,而非料理的“内容”和“故事”。我非常清楚,料理的真正价值不在于食材的价值,而是要做出菜色的深度。


比如要做一道马铃薯料理,许多人都觉得马铃薯这个食材很平凡,一点也不稀奇,应该要料理松露、鹅肝等高级食材才有挑战性,才能展现自己的技巧。但对我而言,每个食材都是平等的,把一种常见的食材做出令人耳目一新的感受,这才能展现一个厨师的真功夫。


我在法国学艺的初期,有段时间不断重复煮马铃薯,我因而了解每一种马铃薯都有细微的不同之处。即使位在同一产地,但因为储放的位置不一样,含水量不同,煮出来的效果也就不同。当你明白这其中的差别,你便知道哪一颗马铃薯适合榨成泥,哪一颗马铃薯适合佐沙拉,这才能从只用同一种方式水煮马铃薯的“匠”,提升到视马铃薯特性予以不同烹调方式的“艺”。


当你对食材充分地了解,就能展现出料理的深度。厨艺,就是不厌其烦地探讨食材的细节,深入地体会和观察,并找到它最合适的呈现方式。


与一般厨师不同,我从不写食谱,也不刻意记录任何配方,我所仰赖的是“料理的直觉”。我觉得料理是没有标准程序的,食材的状况不同,做法也不尽相同,调味要增减,时间要调整,仰赖的是厨师对食材的掌握。一个好厨师会依赖味觉,胜过视觉。为什么呢?因为每一种食材的情况都不一样,有生、有熟、有大、有小,有的需要长时间熬煮,有些必须快速汆烫,而每天食材的状况都有不同的变化,必须随机应变,不应倚赖制式的食谱来决定这要放几克盐、几匙糖,这种做法是不准确、不可靠的。


对我来说,没有食谱是为了让味道更准确,是为了让自己更深一层地去发掘食材的内涵。一旦你对每种食材有深入的了解,你将会发现你根本不需要食谱,你会根据现在的气候或食材本身的状况,找到最合适的烹饪方式,来表现它最好的样子。